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Beth, Chi Fu e Roperto pra começar o Cookies 2.0 {= :-)

Recebi algumas mensagens amáveis de vários amigos e leitores que me reclamaram o sumiço do Cookies {= :-) das páginas do clicRBS e do hagah. Para quem não sabe, eu explico. Mudei para São Paulo no início do mês de setembro e estou retomando a vida por aqui. Para garantir a safra de posts depois que instalar a cozinha no novo apartamento, já desenhei no GPS o caminho até a CEAGESP. Mas, enquanto o avental estiver pendurado, dou as minhas voltas pelos restaurantes da cidade.

No sábado almocei num restaurante no Itaim que me lembrou muito o Le Bistrô de Porto Alegre. O Beth Cozinha de Estar é tudo de bom, a começar pela simpatia da própria. Comemos uma deliciosa feijoada, tomei um suco de tangerina maravilhoso e comi algo extraordinário, que tirou da órbita as minhas papilas. Ela conseguiu transformar uma banal cenoura num prato inesquecível, maravilhoso e muuuuito simples de fazer. Fatias muito finas de cenoura crua embebidas em azeite de oliva e sementes de erva-doce. Só e tudo isso.

No domingo fomos ao Chi Fu, na Liberdade, um chinês formidável onde a gente finge entender as garçonetes e elas fingem que entendem o que foi pedido. No final, como por encanto, dá tudo certo e todo mundo promete voltar. E na refeição seguinte.

Hoje comi, na velha cantina Roperto, no Bexiga, um cabrito com batatas. O lugar e a região estão decadentes há priscas, mas a cozinha ainda se segura e o restaurante cotinua muito simpático.

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Para quem quer achar o arquivo do Cookies, basta acessar este link. Todos os comentários estão lá preservados. 

Carreteiro de charque e quibebe

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Conheci o Mestre Leite em 1986 quando ele levou até a editora os originais de Cozinhando com Mestre Leite, um apanhado de receitas da culinária gaúcha. Até então eu tinha um pé atrás com a culinária gaúcha e detestava alguns pratos, como o quibebe, por exemplo. Acompanhei o Mestre Leite em alguns de seus jantares quando aproveitávamos para captar imagens para o livro. Não eram jantares simples, normalmente ele reunia mais de 500 pessoas que eram servidas em grandes salões. E fazia tudo em enormes panelas aquecidas em fogo de chão, ajudado unicamente por mais duas pessoas. E usava imensas colheres que pareciam remos. O incrível é que tudo ficava perfeito e saboroso. Até o quibebe, que aprendi a fazer com ele.

86 foi o ano em que eu percebi as possibilidades da culinária feita no Rio Grande do Sul. E em outubro, Mestre Leite reproduziu seu ato e cozinhou um carreteiro de charque na Feira do Livro de Porto Alegre, sobre o fogo de chão, em plena praça, antes da sua sessão de autógrafos.

Agora recebemos em casa uma gaúcha que estava fora do país há algum tempo. Servimos carreteiro de charque e quibebe, seguindo fielmente as receitas do Mestre Leite, que reproduzo abaixo.

Arroz de carreteiro

Preparo: 1 hora e 30 minutos
Para 6 pessoas

Ingredientes

1 kg de charque
800 gr de arroz
3 colheres de sopa de banha ou 6 colheres de sopa de óleo
2 cebolas médias
3 tomates
1 pitada de colorau
1/2 molho de manjerona
1 molho de temperinho verde
3 dentes de alho
pimenta a gosto

Preparo

Cortar o charque em guisado graúdo e lavar para tirar o excesso de sal. Levar ao fogo numa panela com água que o cubra. Escorrer esta água antes de ferver. Colocar novamente água e também escorrê-la antes de ferver, reservando a segunda água para cozinhar o carreteiro.

Na panela do charque colocar a gordura, cebola e tomate picados, alho socado e o colorau. Deixar refogar até desmanchar os temperos, colocando água durante o cozimento para amaciar o charque. Quando estiver macio e num molho espesso, colocar o arroz. Deixar esquentar bem, mexendo de vez em quando. Acrescentar a manjerona e a água reservada, bem quente, que deverá ficar três dedos acima do arroz. Mexer e tampar a panela. Quando ferver, mexer novamente e baixar o fogo. Servir com temperinho verde picado por cima, acompanhado de feijão mexido, quibebe ou salda gaúcha.

Obs.: se for servido na hora, deve-se colocar quatro dedos de água acima do arroz, para que fique úmido.

Quibebe

Preparo: 1 hora
Para 5 pessoas

Ingredientes

1 kg de abóbora
1/2 colher de sopa de açúcar
1/4 colher de sopa de sal
2 dentes de alho
1 cebola média
30 gr de bacon defumado
2 colheres de farinha de milho média
2 colheres de sopa de óleo
1/2 molho de tempero verde

Preparo

Descascar a abóbora e cozinhar em 1/4 de litro de água

Fazer um refogado como óleo, o bacon, a cebola e o alho picados. Colocar na abóbora depois que estiver cozida. Baixar o fogo. Acrescentar o sal, o açúcar e a farinha de milho, aos poucos, mexendo durante 15 minutos. Depois de pronto, colocar o temperinho verde picado.

Obs.: se for usada moranga, a quantidade de açúcar e de sal deve ser dobrada e acrescentar 1/2 molho de manjerona. Preparar da mesma maneira que o quibebe de abóbora.

Mais receitas na rede do Cookies.

Costelinha de porco caipirinha

Risoto de camarão, ervilha torta e alho poró

Risoto de camarão, açafrão, alho-poró e ervilhas tortas

É uma gincana conseguir camarões crus, com casca e de um tamanho razoável em Porto Alegre, mas conseguimos alguns que se encaixavam na descrição na Japesca do Mercado Público. Prometi um risoto de camarão para um casal de amigos no final de semana e escapei por pouco. Como a receita foi aprovada, divido-a com vocês aqui no Cookies.

Ingredientes

1 kg de camarão fresco, descascado
400 gr de arroz arbóreo
1 cebola média
1 taça de vinho branco
1 talo de alho-poró cortado em fatias finas
ervilha torta
açafrão
três dentes de alho cortados em fatias
4 colheres de manteiga
caldo de camarão (feito com as cascas)
salsa picada
queijo parmesão ralado
sal e pimenta

Preparo

Limpe bem o camarão, reserve as cascas e cabeças para o caldo e retire com a ajuda de um palito o fio preto.

Leve ao fogo uma panela com duas colheres de manteiga para derreter, acrescente as cebolas bem picadas, mexa bastante cuidando para que elas não dourem. Acrescente o arroz, mexa e coloque o vinho branco. Deixe reduzir o caldo. Quando estiver quase seco, vá acrescentando conchas com o caldo do peixe e mexendo até que o arroz comece a ficar no ponto, al dente.

Pegue uma outra frigideira, leve ao fogo, coloque um pouco de óleo e refogue muito rapidamente o alho, o alho-poró e as ervilhas tortas. Reserve. Nessa mesma frigideira coloque mais uma colher de manteiga e refogue o camarão até que ele comece a mudar de cor. Desligue e misture a salsa picada.

Quando o arroz estiver quase no ponto, acrescente o açafrão e mexa mais um pouco. Desligue o fogo, misture os camarões, o alho-poró e as ervilhas tortas, uma colher de manteiga e um pouco de queijo ralado. Sirva em seguida. Decore com pistilos de açafrão e pimenta biquinho.

Fondue chinês (shabu-shabu) em uma noite fria

Shabu-shabu do Tonghai

O shabu-shabu já pode ser encontrado em Porto Alegre. Saí agora há pouco do Tonghai, um excelente restaurante chinês quando você pode encomendar alguns pratos especiais. É o caso dos banquetes comemorativos, é o caso também do shabu-shabu, o fondue chinês que já mencionei algumas vezes no Cookies. Para saboreá-lo, você deve ligar com 48 horas de antecedência e garantir um mínimo de quatro pessoas para a refeição.

O shabu-shabu de hoje constava de uma panela com caldo de ave, fatias muito finas de carne bovina e diversos acompanhamentos, todos levados crus à mesa e cozidos nessa panela com o caldo fumegante. Na lista de ingredientes constavam:

- bolinhos de peixe
- bolinhos de camarão
- camarões grandes
- massa de feijão verde muito fina
- cogumelos
- broto de feijão
- pastéis feitos com uma fina omelete e recheados com carne de porco e agrião [as omeletes são preparadas delicadamente numa concha levada diretamente ao fogo]
- fatias de vela (uma massa feita de arroz)
- tofu
- acelga
- couve-chinesa
- agrião

Depois de fartar-se com os cozidos, resta o caldo. E este caldo fica divino depois do cozimento de todos os ingredientes.

Nova York | Otto e Babbo do Mario Batali

Restaurante Babbo, do chef Mario Batali, em Nova York

 

Antes de viajar para Nova York, eu li Calor, livro em que o jornalista Bill Buford conta suas aventuras como escravo na cozinha de um dos maiores chefes de cozinha de Nova York, Mario Batali [leia meu comentário sobre o livro aqui no Cookies]. O restaurante do extravagante Batali que serviu para as experiências de Buford é o Babbo, escolhido o melhor restaurante de Nova York em 98. Pois, da leitura surgiu a curiosidade e resolvemos tentar uma reserva para o menu degustação do Babbo.

Conseguir uma mesa no restaurante seria quase impossível se não fosse o escalonamento: há reservas para as 17h, 20h e 22h15. Conseguimos nesse último horário e tivemos que regular muito o apetite nas horas que antecederam o jantar.

O Babbo é um restaurante menor do que eu esperava, com um bar na entrada, uma mesa de operações dos garçons colocada estrategicamente no centro do restaurante e um mezanino com mais mesas. Ah, e uma enoteca fenomenal.

Decidimos fazer o tasting menu, mesmo depois de experimentar um pão italiano não tão animador logo na chegada. O menu degustação começou bem com um Culatello com fiddleheads e pecorino. O culatello é um presunto cru italiano cortado em fatias muito finas e fiddleheads são brotos de folhas muito jovens - e ainda enroladas em espiral - da samamabaia. Eu nunca havia provado esse vegetal estranho, com um gosto que lembra vagamente o aspargo verde, e com uma textura levemente crocante. Começou bem.

O segundo prato foi um papardelle com morels e tomilho. Eu adoro papardelle e este estava delicioso. Os morels são cogumelos difíceis de encontrar por aqui e muito saborosos. Era o segundo prato e este também trazia queijo pecorino.

O terceiro prato era um tortei de pato com sugo finto, um molho à base de tomate, vinho e algumas especiarias. Sugo finto quer dizer molho falso porque, embora aparente, ele é feito sem nenhuma carne. O molho estava delicioso, mas o prato não chegou a ser marcante, exceto pelo uso de mais queijo pecorino.

O quarto prato estava maravilhoso e foi o melhor da noite: Galinha da Guiné assada com fregula verde e vinagrete de trufas negras. Um nome pomposo para um prato maravilhoso. A fregula é uma massa originada na Sardenha e consiste em pequeníssimos pedaços quadradinhos de massa feita com semolina. [aqui uma foto do prato]

Depois um Coach Farm's Finest com sementes de funcho e mel. Uma fatia de queijo fresco de cabra, um pouco picante, servido com uma porção de mel e sementes de funcho que fazem um trio interessante de sabores. Mas aí já era queijo demais.

Depois, mais três sobremesas, todas elas para cumprir tabela, sem nenhuma distinção. Pensamos na saída que o D.O.M., do Alex Atala, dá de dez no Babbo. Fui ver a lista da revista Restaurant e ele está em 90º atrás do Fasano, outro brasileiro na lista dos 100 melhores. De qualquer forma, ainda é uma excelente posição.

Batali tem outros restaurantes e um que experimentamos foi a pizzaria Otto, também citada no livro de Buford. Um simpático pão italiano embrulhado em papel e azeite de oliva para começar. Depois salada caprese e uma pizza sensacional. Massa fina e crocante. Comemos uma bem simples, mas saborosa. Levava molho de tomate, queijo pecorino, claro, e um bom e velho ovo frito pousado no centro do disco. Espalha-se o ovo na superfície da pizza e bom apetite! Recomendo.

Nova York | O bagel

via clicrbs.com.br

Nas listas que buscamos do melhor bagel de Nova York, o Ess-a-bagel, na First Avenue, era quase sempre o primeiro. Batemos por lá já com alguma fome e por isso pedimos dois bagels, pães diferentes, um tradicional e outro de pumpernickel (com um maravilhoso toque de kümmel). O recheio era o mesmo em ambos: salmão defumado fatiado à faca, cream-cheese, cebola crua e alcaparras. Uma maravilha nem sempre fácil de encontrar por aqui. [Na rede do Cookies coloquei um vídeo que mostra como preparar o bagel novaiorquino em casa. Quem se candidata?]

Quando viram que éramos brasileiros de Porto Alegre, começaram a falar em futebol, perguntaram o que achávamos do Dunga, e um dos atendentes, de origem árabe, estranhamente começou a falar de ex-jogadores do Inter: Pato, Iarley, Fernandão... Ele era torcedor do Al Alhy, o clube egípcio derrotado pelo Internacional antes da final com o Barcelona em 2006.

Deu 1x1, ele se rendeu ao Inter e nós ao bagel.

Um dia com o melhor chefe de cozinha do mundo

Como vocês podem imaginar, é comum eu receber presentes (em datas como Natal e aniversário) que tenham vinculação com meu gosto pela cozinha. Costumo receber utensílios, ingredientes e também muitos livros.

No Natal, minhas novas e adoráveis tias Joyce e Janet me surpreenderam com um volume impressionante, com mais de 500 páginas, de um livro lançado pela Phaidon e que acompanha, minuto a minuto, um dia de trabalho do maior chefe do mundo, o espanhol Ferran Adrià. É uma obra linda, ilustrada com centenas de fotos, passo a passo dos processos criativos, que mostra as razões pelas quais Adrià é hoje tão respeitado e tão original. É o Ulisses da gastronomia.

O profissionalismo e a dedicação expostos no livro parecem, a princípio, tão distantes desse universo amador a que eu me proponho no Cookies, um espaço muito pessoal, de compartilhamento de gostos e experiências na cozinha. E por certo distante também do mundo que você, meu prezado leitor, constrói a partir da cozinha da sua casa. Mas Ferran Adrià se mostra tão dedicado a obter um produto bem realizado, que não há como não imaginá-lo como um grande amador, no melhor sentido da palavra. Ninguém opera assim sem sentir prazer em ver uma mesa cheia de gente reunida, ansiosa pelo próximo prato. E isso, de alguma maneira, aproxima a todos nós - que elegemos a cozinha como um lugar de prazer e realização - do maior chefe do mundo.

Postado por Sérgio Lüdtke

Costelas de porco com sal preto e arroz com couve

Quando eu era criança, toda vez que alguém perguntava o que é que houve, eu respondia: arroz com couve. Naquele tempo eu não conseguia imaginar por que, diabos, alguma cozinheira seria capaz de misturar esses dois ingredientes tão estranhos um ao outro. Hoje, eu finalmente experimentei arroz com couve. O que houve? Já respondo no próximo parágrafo.

Estávamos voltando das férias úmidas do litoral catarinense e fizemos uma parada curta para desfrutar do fresco, seco e ensolarado verão do litoral norte gaúcho. Em vez da areia, a cozinha da casa do James. E ele nos recebeu com uma costelinha de porco com sal preto e, tchan, tchan, tchan, tchan... sim, arroz com couve.

Para não deixá-los curiosos por mais tempo, vou reproduzir abaixo as receitas de ambos os pratos.

Costelinhas de porco com sal preto

1 kg de costelinha de porco
gengibre
3 dentes de alho picados
shoyu
uma dose de cachaça
1 colher de café rasa de açúcar
óleo de soja
sal e pimenta preta moída bem fina

Coloque as costelinhas cortadas para marinar, por três a quatro horas, em uma mistura com o gengibre, o alho, o shoyu, o açúcar e uma pitada de sal. Regue com a cachaça. Se você preferir uma carne com menos gordura, pode optar por pedaços de filezinho de porco.

Leve ao fogo médio uma frigideira com sal, deixe aquecer rapidamente até que comece a mudar de cor e misture a pimenta moída. Retire e sirva numa tigelinha para acompanhar as costelinhas.

Frite as costelinhas em óleo de soja e sirva.

Arroz com couve

10 folhas de couve chinesa cortada em cubos
4 fatias de copa picadas
cogumelo paris ou shimeji seco reidratados
arroz para quatro pessoas
óleo de soja

Comece a cozinhar o arroz do seu modo habitual.

Numa caçarola, esquente uma colher de óleo de soja, junte a copa, acrescente os cogumelos e adicione os cubos de couve. Aguarde até que o talo esteja macio. Tempere com sal e desligue o fogo. Quando a água do arroz tiver evaporado quase totalmente, junte a mistura com a couve, tampe e deixe abafado até que se complete o cozimento. Sirva com a costelinha.

Passe a costelinha pelo sal preto antes de comer. Fica uma delícia. E com o arroz com couve o que houve? Repeti duas vezes, desce muito bem com uma cerveja geladinha.

Postado por Sérgio Lüdtke

Surrealismo na cozinha e uma tagliatelle real

Um dia a Ale Blanco, do excelente blog Comidinhas, acessou o Cookies e me comentou que o blog era um tanto carnívoro. Imediatamente diminuí o tamanho da foto de uma enorme picanha que estava no topo da página. Eu sou carnívoro, sim, mas também não quero que essa seja a principal referência que os leitores tenham do Cookies.

Coloquei essa lembrança na balança para decidir se publicava ou não este post. Vou seguir a história adiante, mas já antecipo que você pode temperá-la com crueldade ou com ironia. A mão é sua. 

Estou de férias na Gamboa e ontem à noite o Henrique, dono do Pouso do Tapeceiro, me trouxe um livro publicado há uma dúzia de anos pela Companhia das Letras, chamado Nunca Treze à Mesa. A autora, já falecida, era uma artista plástica (e apreciadora da boa cozinha) italiana chamada Orietta del Sole, que viveu em São Paulo por 17 anos, nas décadas de 70 e 80. O livro mistura histórias, celebridades, memórias e associa a isso algumas receitas. A primeira delas, surreal, vou dividir com vocês.

Orietta dá uma receita que teria sido relatada por Salvador Dalí, e dali nunca se espere algo comum. Sigam a parte do texto:

"Antes de tudo, será necessário um poço. Não muito profundo. Nesse poço são jogados alguns litros de mel e um pato (ou ganso) vivo. Em seguida, cerca-se a beirada do poço com madeira bem seca. Ateia-se fogo na madeira. A ave, enlouquecida pelo calor, começará a beber a água. E, até a morte, seguirá tomando água com mel, purificando-se internamente e adoçando a própria carne. Depois, qualquer receita escolhida serviria para preparar o pobre animal."

Mas também não quero que o livro fique estigmatizado por essa história somente. Existem dezenas de boas receitas e uma delas, também vinculada a uma celebridade, vou ter a cara-de-pau de reproduzir abaixo:

Tagliatelle alla Jacqueline Kennedy

40 g de tagliatelle com ovo (não confiei nessa medida, sugiro 200 g para duas pessoas)
1 xícara de ricota
1 xícara de creme azedo (mistura de creme de leite com suco de limão, deixado em repouso por algumas horas em um local quente)
1 colher de chá de cravo moído
2 colheres de parmesão ralado
manteiga
sal

Misture o cravo moído, o parmesão, a ricota, o creme azedo e o sal. Reserve. Cozinhe as tagliatelle al dente. Escorra. Espalhe sobra a massa a manteiga e 2/3 do molho preparado. Unte um pirex, deposite nele a massa, despeje mais um pouco do molho e um tanto de manteiga. Cozinhe em forno médio. Sirva quente.

Postado por Sérgio Lüdtke