Recebi algumas mensagens amáveis de vários amigos e leitores que me reclamaram o sumiço do Cookies {= :-) das páginas do clicRBS e do hagah. Para quem não sabe, eu explico. Mudei para São Paulo no início do mês de setembro e estou retomando a vida por aqui. Para garantir a safra de posts depois que instalar a cozinha no novo apartamento, já desenhei no GPS o caminho até a CEAGESP. Mas, enquanto o avental estiver pendurado, dou as minhas voltas pelos restaurantes da cidade.

No sábado almocei num restaurante no Itaim que me lembrou muito o Le Bistrô de Porto Alegre. O Beth Cozinha de Estar é tudo de bom, a começar pela simpatia da própria. Comemos uma deliciosa feijoada, tomei um suco de tangerina maravilhoso e comi algo extraordinário, que tirou da órbita as minhas papilas. Ela conseguiu transformar uma banal cenoura num prato inesquecível, maravilhoso e muuuuito simples de fazer. Fatias muito finas de cenoura crua embebidas em azeite de oliva e sementes de erva-doce. Só e tudo isso.

No domingo fomos ao Chi Fu, na Liberdade, um chinês formidável onde a gente finge entender as garçonetes e elas fingem que entendem o que foi pedido. No final, como por encanto, dá tudo certo e todo mundo promete voltar. E na refeição seguinte.

Hoje comi, na velha cantina Roperto, no Bexiga, um cabrito com batatas. O lugar e a região estão decadentes há priscas, mas a cozinha ainda se segura e o restaurante cotinua muito simpático.

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Para quem quer achar o arquivo do Cookies, basta acessar este link. Todos os comentários estão lá preservados. 

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Conheci o Mestre Leite em 1986 quando ele levou até a editora os originais de Cozinhando com Mestre Leite, um apanhado de receitas da culinária gaúcha. Até então eu tinha um pé atrás com a culinária gaúcha e detestava alguns pratos, como o quibebe, por exemplo. Acompanhei o Mestre Leite em alguns de seus jantares quando aproveitávamos para captar imagens para o livro. Não eram jantares simples, normalmente ele reunia mais de 500 pessoas que eram servidas em grandes salões. E fazia tudo em enormes panelas aquecidas em fogo de chão, ajudado unicamente por mais duas pessoas. E usava imensas colheres que pareciam remos. O incrível é que tudo ficava perfeito e saboroso. Até o quibebe, que aprendi a fazer com ele.

86 foi o ano em que eu percebi as possibilidades da culinária feita no Rio Grande do Sul. E em outubro, Mestre Leite reproduziu seu ato e cozinhou um carreteiro de charque na Feira do Livro de Porto Alegre, sobre o fogo de chão, em plena praça, antes da sua sessão de autógrafos.

Agora recebemos em casa uma gaúcha que estava fora do país há algum tempo. Servimos carreteiro de charque e quibebe, seguindo fielmente as receitas do Mestre Leite, que reproduzo abaixo.

Arroz de carreteiro

Preparo: 1 hora e 30 minutos
Para 6 pessoas

Ingredientes

1 kg de charque
800 gr de arroz
3 colheres de sopa de banha ou 6 colheres de sopa de óleo
2 cebolas médias
3 tomates
1 pitada de colorau
1/2 molho de manjerona
1 molho de temperinho verde
3 dentes de alho
pimenta a gosto

Preparo

Cortar o charque em guisado graúdo e lavar para tirar o excesso de sal. Levar ao fogo numa panela com água que o cubra. Escorrer esta água antes de ferver. Colocar novamente água e também escorrê-la antes de ferver, reservando a segunda água para cozinhar o carreteiro.

Na panela do charque colocar a gordura, cebola e tomate picados, alho socado e o colorau. Deixar refogar até desmanchar os temperos, colocando água durante o cozimento para amaciar o charque. Quando estiver macio e num molho espesso, colocar o arroz. Deixar esquentar bem, mexendo de vez em quando. Acrescentar a manjerona e a água reservada, bem quente, que deverá ficar três dedos acima do arroz. Mexer e tampar a panela. Quando ferver, mexer novamente e baixar o fogo. Servir com temperinho verde picado por cima, acompanhado de feijão mexido, quibebe ou salda gaúcha.

Obs.: se for servido na hora, deve-se colocar quatro dedos de água acima do arroz, para que fique úmido.

Quibebe

Preparo: 1 hora
Para 5 pessoas

Ingredientes

1 kg de abóbora
1/2 colher de sopa de açúcar
1/4 colher de sopa de sal
2 dentes de alho
1 cebola média
30 gr de bacon defumado
2 colheres de farinha de milho média
2 colheres de sopa de óleo
1/2 molho de tempero verde

Preparo

Descascar a abóbora e cozinhar em 1/4 de litro de água

Fazer um refogado como óleo, o bacon, a cebola e o alho picados. Colocar na abóbora depois que estiver cozida. Baixar o fogo. Acrescentar o sal, o açúcar e a farinha de milho, aos poucos, mexendo durante 15 minutos. Depois de pronto, colocar o temperinho verde picado.

Obs.: se for usada moranga, a quantidade de açúcar e de sal deve ser dobrada e acrescentar 1/2 molho de manjerona. Preparar da mesma maneira que o quibebe de abóbora.

Mais receitas na rede do Cookies.

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Risoto de camarão, açafrão, alho-poró e ervilhas tortas

É uma gincana conseguir camarões crus, com casca e de um tamanho razoável em Porto Alegre, mas conseguimos alguns que se encaixavam na descrição na Japesca do Mercado Público. Prometi um risoto de camarão para um casal de amigos no final de semana e escapei por pouco. Como a receita foi aprovada, divido-a com vocês aqui no Cookies.

Ingredientes

1 kg de camarão fresco, descascado
400 gr de arroz arbóreo
1 cebola média
1 taça de vinho branco
1 talo de alho-poró cortado em fatias finas
ervilha torta
açafrão
três dentes de alho cortados em fatias
4 colheres de manteiga
caldo de camarão (feito com as cascas)
salsa picada
queijo parmesão ralado
sal e pimenta

Preparo

Limpe bem o camarão, reserve as cascas e cabeças para o caldo e retire com a ajuda de um palito o fio preto.

Leve ao fogo uma panela com duas colheres de manteiga para derreter, acrescente as cebolas bem picadas, mexa bastante cuidando para que elas não dourem. Acrescente o arroz, mexa e coloque o vinho branco. Deixe reduzir o caldo. Quando estiver quase seco, vá acrescentando conchas com o caldo do peixe e mexendo até que o arroz comece a ficar no ponto, al dente.

Pegue uma outra frigideira, leve ao fogo, coloque um pouco de óleo e refogue muito rapidamente o alho, o alho-poró e as ervilhas tortas. Reserve. Nessa mesma frigideira coloque mais uma colher de manteiga e refogue o camarão até que ele comece a mudar de cor. Desligue e misture a salsa picada.

Quando o arroz estiver quase no ponto, acrescente o açafrão e mexa mais um pouco. Desligue o fogo, misture os camarões, o alho-poró e as ervilhas tortas, uma colher de manteiga e um pouco de queijo ralado. Sirva em seguida. Decore com pistilos de açafrão e pimenta biquinho.

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Shabu-shabu do Tonghai

O shabu-shabu já pode ser encontrado em Porto Alegre. Saí agora há pouco do Tonghai, um excelente restaurante chinês quando você pode encomendar alguns pratos especiais. É o caso dos banquetes comemorativos, é o caso também do shabu-shabu, o fondue chinês que já mencionei algumas vezes no Cookies. Para saboreá-lo, você deve ligar com 48 horas de antecedência e garantir um mínimo de quatro pessoas para a refeição.

O shabu-shabu de hoje constava de uma panela com caldo de ave, fatias muito finas de carne bovina e diversos acompanhamentos, todos levados crus à mesa e cozidos nessa panela com o caldo fumegante. Na lista de ingredientes constavam:

- bolinhos de peixe
- bolinhos de camarão
- camarões grandes
- massa de feijão verde muito fina
- cogumelos
- broto de feijão
- pastéis feitos com uma fina omelete e recheados com carne de porco e agrião [as omeletes são preparadas delicadamente numa concha levada diretamente ao fogo]
- fatias de vela (uma massa feita de arroz)
- tofu
- acelga
- couve-chinesa
- agrião

Depois de fartar-se com os cozidos, resta o caldo. E este caldo fica divino depois do cozimento de todos os ingredientes.

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Restaurante Babbo, do chef Mario Batali, em Nova York

 

Antes de viajar para Nova York, eu li Calor, livro em que o jornalista Bill Buford conta suas aventuras como escravo na cozinha de um dos maiores chefes de cozinha de Nova York, Mario Batali [leia meu comentário sobre o livro aqui no Cookies]. O restaurante do extravagante Batali que serviu para as experiências de Buford é o Babbo, escolhido o melhor restaurante de Nova York em 98. Pois, da leitura surgiu a curiosidade e resolvemos tentar uma reserva para o menu degustação do Babbo.

Conseguir uma mesa no restaurante seria quase impossível se não fosse o escalonamento: há reservas para as 17h, 20h e 22h15. Conseguimos nesse último horário e tivemos que regular muito o apetite nas horas que antecederam o jantar.

O Babbo é um restaurante menor do que eu esperava, com um bar na entrada, uma mesa de operações dos garçons colocada estrategicamente no centro do restaurante e um mezanino com mais mesas. Ah, e uma enoteca fenomenal.

Decidimos fazer o tasting menu, mesmo depois de experimentar um pão italiano não tão animador logo na chegada. O menu degustação começou bem com um Culatello com fiddleheads e pecorino. O culatello é um presunto cru italiano cortado em fatias muito finas e fiddleheads são brotos de folhas muito jovens - e ainda enroladas em espiral - da samamabaia. Eu nunca havia provado esse vegetal estranho, com um gosto que lembra vagamente o aspargo verde, e com uma textura levemente crocante. Começou bem.

O segundo prato foi um papardelle com morels e tomilho. Eu adoro papardelle e este estava delicioso. Os morels são cogumelos difíceis de encontrar por aqui e muito saborosos. Era o segundo prato e este também trazia queijo pecorino.

O terceiro prato era um tortei de pato com sugo finto, um molho à base de tomate, vinho e algumas especiarias. Sugo finto quer dizer molho falso porque, embora aparente, ele é feito sem nenhuma carne. O molho estava delicioso, mas o prato não chegou a ser marcante, exceto pelo uso de mais queijo pecorino.

O quarto prato estava maravilhoso e foi o melhor da noite: Galinha da Guiné assada com fregula verde e vinagrete de trufas negras. Um nome pomposo para um prato maravilhoso. A fregula é uma massa originada na Sardenha e consiste em pequeníssimos pedaços quadradinhos de massa feita com semolina. [aqui uma foto do prato]

Depois um Coach Farm's Finest com sementes de funcho e mel. Uma fatia de queijo fresco de cabra, um pouco picante, servido com uma porção de mel e sementes de funcho que fazem um trio interessante de sabores. Mas aí já era queijo demais.

Depois, mais três sobremesas, todas elas para cumprir tabela, sem nenhuma distinção. Pensamos na saída que o D.O.M., do Alex Atala, dá de dez no Babbo. Fui ver a lista da revista Restaurant e ele está em 90º atrás do Fasano, outro brasileiro na lista dos 100 melhores. De qualquer forma, ainda é uma excelente posição.

Batali tem outros restaurantes e um que experimentamos foi a pizzaria Otto, também citada no livro de Buford. Um simpático pão italiano embrulhado em papel e azeite de oliva para começar. Depois salada caprese e uma pizza sensacional. Massa fina e crocante. Comemos uma bem simples, mas saborosa. Levava molho de tomate, queijo pecorino, claro, e um bom e velho ovo frito pousado no centro do disco. Espalha-se o ovo na superfície da pizza e bom apetite! Recomendo.

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via clicrbs.com.br

Nas listas que buscamos do melhor bagel de Nova York, o Ess-a-bagel, na First Avenue, era quase sempre o primeiro. Batemos por lá já com alguma fome e por isso pedimos dois bagels, pães diferentes, um tradicional e outro de pumpernickel (com um maravilhoso toque de kümmel). O recheio era o mesmo em ambos: salmão defumado fatiado à faca, cream-cheese, cebola crua e alcaparras. Uma maravilha nem sempre fácil de encontrar por aqui. [Na rede do Cookies coloquei um vídeo que mostra como preparar o bagel novaiorquino em casa. Quem se candidata?]

Quando viram que éramos brasileiros de Porto Alegre, começaram a falar em futebol, perguntaram o que achávamos do Dunga, e um dos atendentes, de origem árabe, estranhamente começou a falar de ex-jogadores do Inter: Pato, Iarley, Fernandão... Ele era torcedor do Al Alhy, o clube egípcio derrotado pelo Internacional antes da final com o Barcelona em 2006.

Deu 1x1, ele se rendeu ao Inter e nós ao bagel.

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Como vocês podem imaginar, é comum eu receber presentes (em datas como Natal e aniversário) que tenham vinculação com meu gosto pela cozinha. Costumo receber utensílios, ingredientes e também muitos livros.

No Natal, minhas novas e adoráveis tias Joyce e Janet me surpreenderam com um volume impressionante, com mais de 500 páginas, de um livro lançado pela Phaidon e que acompanha, minuto a minuto, um dia de trabalho do maior chefe do mundo, o espanhol Ferran Adrià. É uma obra linda, ilustrada com centenas de fotos, passo a passo dos processos criativos, que mostra as razões pelas quais Adrià é hoje tão respeitado e tão original. É o Ulisses da gastronomia.

O profissionalismo e a dedicação expostos no livro parecem, a princípio, tão distantes desse universo amador a que eu me proponho no Cookies, um espaço muito pessoal, de compartilhamento de gostos e experiências na cozinha. E por certo distante também do mundo que você, meu prezado leitor, constrói a partir da cozinha da sua casa. Mas Ferran Adrià se mostra tão dedicado a obter um produto bem realizado, que não há como não imaginá-lo como um grande amador, no melhor sentido da palavra. Ninguém opera assim sem sentir prazer em ver uma mesa cheia de gente reunida, ansiosa pelo próximo prato. E isso, de alguma maneira, aproxima a todos nós - que elegemos a cozinha como um lugar de prazer e realização - do maior chefe do mundo.

Postado por Sérgio Lüdtke

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Quando eu era criança, toda vez que alguém perguntava o que é que houve, eu respondia: arroz com couve. Naquele tempo eu não conseguia imaginar por que, diabos, alguma cozinheira seria capaz de misturar esses dois ingredientes tão estranhos um ao outro. Hoje, eu finalmente experimentei arroz com couve. O que houve? Já respondo no próximo parágrafo.

Estávamos voltando das férias úmidas do litoral catarinense e fizemos uma parada curta para desfrutar do fresco, seco e ensolarado verão do litoral norte gaúcho. Em vez da areia, a cozinha da casa do James. E ele nos recebeu com uma costelinha de porco com sal preto e, tchan, tchan, tchan, tchan... sim, arroz com couve.

Para não deixá-los curiosos por mais tempo, vou reproduzir abaixo as receitas de ambos os pratos.

Costelinhas de porco com sal preto

1 kg de costelinha de porco
gengibre
3 dentes de alho picados
shoyu
uma dose de cachaça
1 colher de café rasa de açúcar
óleo de soja
sal e pimenta preta moída bem fina

Coloque as costelinhas cortadas para marinar, por três a quatro horas, em uma mistura com o gengibre, o alho, o shoyu, o açúcar e uma pitada de sal. Regue com a cachaça. Se você preferir uma carne com menos gordura, pode optar por pedaços de filezinho de porco.

Leve ao fogo médio uma frigideira com sal, deixe aquecer rapidamente até que comece a mudar de cor e misture a pimenta moída. Retire e sirva numa tigelinha para acompanhar as costelinhas.

Frite as costelinhas em óleo de soja e sirva.

Arroz com couve

10 folhas de couve chinesa cortada em cubos
4 fatias de copa picadas
cogumelo paris ou shimeji seco reidratados
arroz para quatro pessoas
óleo de soja

Comece a cozinhar o arroz do seu modo habitual.

Numa caçarola, esquente uma colher de óleo de soja, junte a copa, acrescente os cogumelos e adicione os cubos de couve. Aguarde até que o talo esteja macio. Tempere com sal e desligue o fogo. Quando a água do arroz tiver evaporado quase totalmente, junte a mistura com a couve, tampe e deixe abafado até que se complete o cozimento. Sirva com a costelinha.

Passe a costelinha pelo sal preto antes de comer. Fica uma delícia. E com o arroz com couve o que houve? Repeti duas vezes, desce muito bem com uma cerveja geladinha.

Postado por Sérgio Lüdtke

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Um dia a Ale Blanco, do excelente blog Comidinhas, acessou o Cookies e me comentou que o blog era um tanto carnívoro. Imediatamente diminuí o tamanho da foto de uma enorme picanha que estava no topo da página. Eu sou carnívoro, sim, mas também não quero que essa seja a principal referência que os leitores tenham do Cookies.

Coloquei essa lembrança na balança para decidir se publicava ou não este post. Vou seguir a história adiante, mas já antecipo que você pode temperá-la com crueldade ou com ironia. A mão é sua. 

Estou de férias na Gamboa e ontem à noite o Henrique, dono do Pouso do Tapeceiro, me trouxe um livro publicado há uma dúzia de anos pela Companhia das Letras, chamado Nunca Treze à Mesa. A autora, já falecida, era uma artista plástica (e apreciadora da boa cozinha) italiana chamada Orietta del Sole, que viveu em São Paulo por 17 anos, nas décadas de 70 e 80. O livro mistura histórias, celebridades, memórias e associa a isso algumas receitas. A primeira delas, surreal, vou dividir com vocês.

Orietta dá uma receita que teria sido relatada por Salvador Dalí, e dali nunca se espere algo comum. Sigam a parte do texto:

"Antes de tudo, será necessário um poço. Não muito profundo. Nesse poço são jogados alguns litros de mel e um pato (ou ganso) vivo. Em seguida, cerca-se a beirada do poço com madeira bem seca. Ateia-se fogo na madeira. A ave, enlouquecida pelo calor, começará a beber a água. E, até a morte, seguirá tomando água com mel, purificando-se internamente e adoçando a própria carne. Depois, qualquer receita escolhida serviria para preparar o pobre animal."

Mas também não quero que o livro fique estigmatizado por essa história somente. Existem dezenas de boas receitas e uma delas, também vinculada a uma celebridade, vou ter a cara-de-pau de reproduzir abaixo:

Tagliatelle alla Jacqueline Kennedy

40 g de tagliatelle com ovo (não confiei nessa medida, sugiro 200 g para duas pessoas)
1 xícara de ricota
1 xícara de creme azedo (mistura de creme de leite com suco de limão, deixado em repouso por algumas horas em um local quente)
1 colher de chá de cravo moído
2 colheres de parmesão ralado
manteiga
sal

Misture o cravo moído, o parmesão, a ricota, o creme azedo e o sal. Reserve. Cozinhe as tagliatelle al dente. Escorra. Espalhe sobra a massa a manteiga e 2/3 do molho preparado. Unte um pirex, deposite nele a massa, despeje mais um pouco do molho e um tanto de manteiga. Cozinhe em forno médio. Sirva quente.

Postado por Sérgio Lüdtke

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Antes de apreender a dirigir eu brincava com os amigos dizendo que iria publicar um livro que se chamaria "Cem maneiras de conquistar uma mulher" e escreveria logo abaixo: auto ajuda. A piada mostra o que eu penso de livros que prometem o milagre de fazer com que pessoas consigam resolver os piores problemas só com a leitura minuciosa de um manual.

Foi por essa razão que eu fui cinco vezes à livraria antes de abrir a carteira e levar pra casa um exemplar do livro Por que as chinesas não contam calorias - segredos de uma gastronomia milenar, da inglesa Lorraine Clissold.

Trouxe o livro para ler nas férias e fiquei surpreso logo nas primeiras páginas. Antes de um manual de auto-ajuda, ali estava um relato de uma experiência pessoal, de um choque cultural que só não é mais raro hoje em dia porque a China já está se abrindo para o restante do mundo e foi um tema constante no ano passado.

Esse "choque", ainda que em uma voltagem bem menor, eu já havia experimentado em casa, depois de casar com uma descendente de chineses. O livro me trouxe à memória os meus primeiros diálogos com a Cacá: ela tentando mostrar como os chineses preparam seus alimentos, seus métodos de cozinha e a importância que dão à refeição que se está comendo e à seguinte; eu com a cabeça feita pelos modelos ocidentais de preparo.

O livro é delicioso quando ela narra suas dificuldades no começo da temporada de dez anos em que viveu em Pequim, quando descreve os métodos aplicados por eles no preparo de alimentos e as crenças da velha gastronomia chinesa. Há muitas lições na leitura, todas muito úteis para nós ocidentais, apressados e obesos.

Depois o livro envereda um pouco pelo taoísmo, por regras e lições e, inexplicavelmente, vai se tornando um livro de auto-ajuda. Essa parte ainda está atravessada na minha garganta, mas, pelas primeiras 150 páginas, valeu cada centavo gasto com ele.

Postado por Sérgio Lüdtke

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Uma iniciativa do Pedro Dória, baseada no Alltop, do americano Guy Kawasaky, tenta reunir o melhor dos blogs de gastronomia do Brasil. As últimas: culinária destaca os últimos links daqueles que para Dória são hoje os melhores blogs de gastronomia do país. Cookies está presente na lista, o que para mim é uma dupla satisfação. Principalmente porque, acima de tudo, os meus são relatos muito pessoais e pelo fato do Cookies ser publicado em um portal regional.

Eu já havia publicado um post sobre a importância dos blogs para a gastronomia no ano passado, com links para alguns blogs que visito sempre, e a seleção de Pedro Dória de certa forma reafirma isso.

{= :-))

Postado por Sérgio Lüdtke

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Eu tenho muitos amigos e me orgulho disso. E eles são bem diferentes uns dos outros, tanto que eu costumo categorizá-los de alguma forma. Meu maior amigo é o Saul Duque. Ele é tão alto que há neve eterna para além das suas cãs. No outro extremo, estão os meus menores amigos. E aqui há um empate técnico: são quatro, e são dois casais. Eles, além de queridos, cabem mais confortavelmente no coração da gente.

Chico e Elisa formam um desses casais e me foram apresentados pela Cacá já há algum tempo. Eu gosto tanto deles que ocupam um espaçoso cômodo no meu coração. E ali podem ficar pra sempre, já rasguei o carnê do IPTU. O Chico Baldini é um talentoso artista gráfico e a Elisa Prenna sempre prepara algumas surpresinhas na cozinha. É o outro talento da casa. E ambos recebem os amigos muito bem.

Antes de sair de férias, eles nos convidaram para jantar e gostei tanto do que comi que pedi que ela liberasse algumas das receitas para que eu publicasse no Cookies. Ela me enviou as receitas dos dois extremos: da entrada e da sobremesa. E eu as divido com vocês como prova de amizade.

1/2 abacate maduro
1/2 manga madura
100gr de salmão fresco
suco de limão e sal a gosto

Corte o abacate, a manga e o salmão em pequenos cubos. Misture os ingredientes, regue com o suco de limão e tempero com o sal. Sirva em colherinhas e pingue gotas de limão para finalizar.

2 discos de merengue
nata fresca batida com açúcar de confeitero
2 bandejas de morango
2 bandejas de mirtilo
physalis para decorar

Disponha sobre um prato um dos discos de merengue, coloque uma camada de nata (use metade da nata batida) e, sobre ela, metade do morango e do mirtilo. Cube com o outro disco, repita o procedimento anterior e decore com physalis.

Postado por Sérgio Lüdtke

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Em Gramado há uma fazenda de cogumelos. Sim, a primeira coisa que me veio à cabeça foi um grupo de cogumelos criados soltos num campo, coloridos como joaninhas. A realidade, porém, é outra. Essas alvas criaturinhas são confinadas em galerias escuras e úmidas por trás das portas de um enorme galpão, numa baixada da Linha Ávila Alta. Lá, eles são cuidadosamente tratados e a colheita traz para a mesa cogumelos do tipo paris muito brancos, com uma aparência que parece veludo.

Compramos um pacote de funghi secchi do cogumelo Montanhês e fiquei surpreso com a delícia que é o cogumelo paris desidratado já que o funghi porcini não me anima muito na cozinha. Para piorar a situação, também tenho algumas ressalvas ao paris fresco cozido ou salteado. Adoro usá-lo cru nas saladas. Compramos também um pó de cogumelos que reforça temperos e molhos. E um vidro de cogumelos em conserva, que só trouxe por causa da propaganda que fizeram dele. Mas ainda não experimentei.

Com os cogumelos desidratados, fiz esse prato da foto. Digamos que seja um legítimo Arroz thai com cogumelos paris reidratados.

Ingredientes

200 gr de arroz thai aromático
50 gr de cogumelos paris secos
1 cebola roxa pequena
1 colher de sopa de manteiga
2 dentes de alho
pimenta dedo de dama ou biquinho
1 pitada de açúcar
gengibre
1 dose de conhaque
sal

Preparo

Coloque os cogumelos de molho em água morna por cerca de uma hora.

Cozinhe o arroz e reserve.

Numa panela leve para derreter a manteiga e acrescente o alho e a cebola picados. Acrescente o açúcar, o gengibre bem picado e deixe refogar. Retire os cogumelos da água, coe e leve-os ao fogo. Acrescente a pimenta, o conhaque e deixe cozinhar por 2 ou 3 minutos. Junte ainda parte da água em que foram reidratados os cogumelos, deixe levantar a fervura e desligue. Misture esse molho com o arroz e sirva como acompanhamento para uma carne assada.

Cogumelo Montanhês: (54) 3286-1596

Postado por Sérgio Lüdtke

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Está começando para os chineses o Ano do Boi e as comemorações na China devem continuar ainda pelos próximos dias. Fogos e banquetes por toda a parte. Por aqui as festividades passam quase imperceptíveis já que os restaurantes chineses habitualmente não dedicam atenção especial à data e 2008 nos deu um fartão de assuntos chineses.

Ainda bem que para a culinária chinesa farta é a mesa da festa. Estou festejando já há dois dias, ontem comi maravilhosamente bem e hoje a delícia se repetiu.

As minhas novas tias, Janet e Joyce Chang, prepararam uma maravilhosa mesa só com comidas frias, ideal para uma noite quente de verão. Eu vou reproduzir abaixo o preparo dos pratos e você pode repeti-los tranquilamente em casa.

Por uma questão de ordem, entenda que os alimentos na culinária chinesa são preferencialmente cortados em pedaços muito pequenos ou em tiras muito finas. É natural que seja assim quando se tem apenas dois pauzinhos como instrumentos para ingerir os alimentos. E essa combinação é uma das razões pelas quais a comida chinesa faz tão bem: pequena quantidade de alimentos ingerida de cada vez e tempo suficiente para que eles sejam bem mastigados.

Uma das tias, a Joyce, tem uma peculiariedade. Ela não enxerga desde a infância e compensou essa deficiência com a destreza e habilidade para lidar com os outros sentidos. O tato apurado faz com que ela seja meticulosa nos cortes e tenha uma sensibilidade especial para aromas e gostos. É uma excelente cozinheira. Janet também.

Elas prepararam para as comemorações de ano novo uma massa fria que é servida com uma série de outros pratos. À mesa, o comensal mistura alguns ou todos os ingredientes numa tigela, rega com molho, come e depois repete com os mesmos ou com outros ingredientes. A singularidade desse prato reside exatamente aí, na variação das quantidades: nunca um prato tem o mesmo gosto do anterior, mesmo que os ingredientes sejam os mesmos.

Ingredientes e preparo

Cozinhe em água abundante com sal uma porção de massa cabelo de anjo. Retire da panela quando estive al dente. Regue com um fio de óleo e mexa com a massa para que não grude. Reserve em temperatura ambiente para que esfrie até o momento de servir.

Faça uma omelete bem fininha. Para isso adicione uma colher de sopa de água para cada ovo. Deixe esfriar e corte em tiras bem fininhas.

Tempere na véspera coxinhas de galinha. Reserve. Retire-as do refrigerador e cozinhe por 30 minutos numa panela para cozimento a vapor. Confira se estão bem cozidas, deixe esfriar e retire os ossos e a pele. Cozinhe os ossos para fazer um caldo. Passe a carne de galinha por este caldo bem quente, retire e deixe esfriar. Desfie grosseiramente e reserve. Regue com óleo de gergelim torrado e sirva com aipo cortado em tirinhas bem finas. Distribua sobre o prato grãos de gergelim preto torrado.

Lave uma porção de cogumelos Paris, fatie e salteie em óleo bem quente com um dente de alho. Desidrate cogumelos chineses deixando-os de molho em água por cerca de duas horas. Reserve a água, fatie em tiras e refogue em óleo com um pouco de maizena e uma dose de conhaque. Reserve. Corte um filezinho de porco em tiras bem pequenas e salteie em óleo. Junte esses ingredientes todos, frios, acrescente bambu cortado em fatias e orelha de pau (que é um cogumelo maravilhoso nem sempre fácil de encontrar). Regue com um pouco da água do cogumelo chinês e com um pouco do caldo preparado com os ossos da galinha.

Lave uma porção de brotos de feijão, salteie em óleo com um pouco de sal. Reserve.

raspe um pouco da casca de um pepino japonês, retire as sementes e corte em tirinhas bem finas. Tempere com sal para dessorar. Reserve.

Refogue em óleo o conteúdo de uma bandeja de moela bem lavada.

Postado por Sérgio Lüdtke

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Dois registros sobre este blog me deram muita satisfação por esses dias.

Primeiramente, a tese do Richard Katz, para o curso de jornalismo na Famecos/PUC, sobre blogs de Gastronomia. O trabalho ficou muito interessante, descobriu coisas que eu ainda não tinha me dado conta e fez boas comparações entre o Cookies e outros dois blogs que estão na minha lista de preferidos: Garfada e Destemperados.

O Cookies é também tema da coluna Gourmet desta semana, publicada na Coletiva. É um texto querido da Clarice Ledur que me entrevistou há alguns dias e o batizou com o slogan do blog: a pressa é inimiga da refeição.

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Isso me lembra de dois compromissos que estabeleci para 2009: escrever dois livros. Um vai se chamar A pressa é Inimiga da Refeição e o outro Sobras Completas. Me aguardem.

Postado por Sérgio Lüdtke

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O frescal de ovelha é produzido com bons cortes, que passam por uma rotina de banhos de sal grosso por cerca de três dias. Durante todo o processo, a carne é mantida no refrigerador. No preparo mais tradicional, a carne é salgada e exposta ao sereno da noite, devidamente protegida para que não seja alvo de insetos. Depois de pronta, deve ser consumida sem muita demora ainda que se possa armazená-la, refrigerada, por alguns dias. Quanto antes for consumida menos ela irá ressecar.

Na cozinha, antes de preparar o frescal, é preciso fazer o processo inverso e dessalgar a carne novamente. Eu deixei o pernil de ovelha (cerca de 1,5 kg) que ganhei da Drica por 18 horas mergulhado em água no refrigerador. Nesse tempo, troquei a água três vezes. Depois dessa nova bateria de banhos, a carne exige uma compensação nos temperos. Na hora de assar, é importante incrementar o sabor com algumas ervas e pimenta preta moída. Feito isso, deve-se retirar o excesso de gordura e assar no forno do fogão por cerca de uma hora. Um pouco antes do final, é recomendável que se corrija o sal. Eu não fiz isso e senti que a carne poderia estar um pouco mais salgada.

Cortei o pernil em fatias e servi acompanhada de um arroz com cogumelos (foto). A cor, como vocês podem ver, é praticamente a de uma carne fresca, ela é muito macia e solta bastante líquido ao ser cortada. O sabor é uma mistura muito peculiar de carne de ovelha com charque.

O que sobrou do pernil assado foi devidamente congelado. Mas, já no dia seguinte, descongelei parte da carne e preparei um escondidinho que ficou melhor ainda do que o assado. Para isso piquei bem a carne e a refoguei com cebola, alho, pimentão sem pele e tomates sem pele nem sementes. Corrigi o sal e acrescentei pimenta preta moída e tempero verde. Coloquei esse refogado no fundo de pequenas cumbucas e cobri com um purê de mandioca misturado com gema de ovo. Levei ao forno por 20 minutos e servi quente. Simples e eficiente.

Postado por Sérgio Lüdtke

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Eu sou um sujeito curioso. E relativamente informado. Mas juro que nunca tinha ouvido falar da bottarga e nem havia experimentado um frescal de ovelha. Pois, na mesma semana fui apresentado às duas iguarias. E, mais coincidências, ambas produzidas em Santa Catarina e ambas passam por um processo de desitradatação. O sal catarinense pode se orgulhar do seu nobre destino.

Bottarga

A bottarga é resultado de um processo de salga, desidratação e secagem ao sol das ovas de um tipo específico de tainha. Depois disso, elas levam um banho de cera de abelha ou de parafina e são embaladas, prontas para o consumo. Servem como aperitivo, acompanhando vinho ou até whisky, ou como ingrediente em pratos elaborados. Em muitos lugares li referências a bottarga como o caviar brasileiro. O gosto se aproxima, se bem que lembra um pouco a sardela, outro quitute do mediterrâneo.

Os produtores no Brasil são oriundos da Grécia e a maior parte da produção é exportada a bom preço.

A bottarga, descobri agora, foi tema de um roteiro gastronômico pelo país em 2008. Devo ter usado o jornal pra embrulhar peixe e a notícia me escapou na época. Essa que experimentei (e que está na foto) me foi apresentada pela Elisa e pelo Chico Baldini, meus queridos amigos que a trouxeram da Praia da Gamboa em Garopaba. Lá é produzida desde 2005 a bottarga Lefkas. O site da empresa é rico em histórias e receitas e possui uma loja online que oferece kits quase didáticos para quem quiser experimentar.

Frescal de ovelha

De São Joaquim, na serra catarinense, a minha amiga Drica Martorano me trouxe uma encomenda de dois potes de geléia de mirtilo produzidas lá (e maravilhosas) e, de presente, um corte (pernil) de frescal de ovelha desossado.

O frescal de ovelha é uma versão light do charque gaúcho, que passa por um processo mais curto de salga. Li que a carne fica por três dias em sal grosso e não vai ao sol (algum universitário me ajude a confirmar esse processo). Creio que seja por isso que a carne fique tão macia e reidrate tão bem, aceitando bem os temperos e mantendo levemente o gosto do charque. No próximo post publicarei uma receita que preparei com o frescal.

Postado por Sérgio Lüdtke

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Dos botecos de Porto Alegre eu ainda prefiro o Tuim, na descida da rua da Ladeira, minúsculo bar que ostentava há alguns anos uma placa com o aviso: não servimos refrigerante. Coragem, como se vê,  e ótimo chopp e deliciosos bolinhos de bacalhau. E gosto também da Caverna do Ratão, tradicional bar da Protásio, que serve um pernil fatiado maravilhoso e chopp tirado com bastante pressão, exatamente do meu gosto. Listo somente esses dois porque a cidade não tem uma tradição de botecos de fim de expediente. Na região da Padre Chagas há happy hour, mas isso é outra coisa.

De uns tempos prá cá, surgiram alguns bares que já quiseram nascer tradicionais. Muitos fecharam e os que ficaram se esforçam para garantir um chiado carioca, mas o tchê fala mais alto no final da frase. Assim, quase tudo, para o meu gosto, parece falso. Há também os que tentam seguir o caminho dos bares paulistas da Vila Madalena. Um que vem de outra freguesia é o Nossa Senhora do Ó, que tem o DNA do Frangó de São Paulo. Fui conferir na semana passada.

O lugar é muito agradável, possui uma ótima carta de cervejas e chopp, mas fiquei com algumas reservas quanto ao cardápio. Pedi um sanduíche com a maravilhosa mortadela Ceratti, mas ele foi servido em um pão que, se não havia dormido, ao menos tirara uma longa siesta. Olho nesta regra: se queremos seguir os paulistas, comecemos pelo pão. As coxinhas de galinha com requeijão foram aplaudidas pelas meninas que estavam comigo, mas não me encantaram tanto e, justiça seja feita, eu acabei provando-as quando já estavam frias. Talvez eu só tenha feito uma escolha errada porque, depois, conversando com amigos, soube que eu deveria ter pedido as batatas com alecrim. Pena, mas isso vai ficar para uma próxima vez.

Como eu fiquei grilado com esse prato que me escapou, acabei fazendo em casa uma batata assada com alho e alecrim que ficou crocante e saborosa e que você pode fazer também. Não sei se é parecida com a do Nossa Senhora do Ó; se for, vale a pena.

Ingredientes

Duas batatas grandes
2 alhos inteiros
azeite de oliva
manteiga
alecrim
sal e pimenta do reino

Preparo

Corte duas batatas em fatias grossas, coloque numa forma, salpique com sal, regue com de azeite de oliva e junte num canto da forma dois alhos inteiros com a casca. Leve ao forno por 30 minutos em forno pré-aquecido.

Retire as batatas do forno. Leve ao fogo uma frigideira com manteiga e junte duas colheres de folhas de alecrim. Deixe o alecrim soltar o sabor por um ou dois minutos e junte as batatas. Separe os dentes de alho, sem retirar a casca, e acrescente à frigideira. Deixe dourar, retire, decore com ramos de alecrim e sirva imediatamente.

Para comer, recomendo esmagar os dentes de alho e espalhar a pasta sobre as batatas. E beba cerveja. Fica ó!

Postado por Sérgio Lüdtke

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Sabe quando alguém sugere algum ingrediente ou receita e aquilo fica marinando na nossa cabeça por um longo tempo? Pois é, há alguns meses alguém me falou de um creme de leite especial produzido em Vacaria e sugeriu que eu o experimentasse em doces. Como eu não sou um bom confeiteiro, essa função lá em casa é exercida pela Cacá, demorei a seguir a sugestão. Na semana passada, resolvi dar um basta ao grilinho que cantava ao pé do meu ouvido "leva o creme, leva o creme" toda vez que eu batia com o olho numa garrafinha de 500 ml do creme de leite pasteurizado Campos de Vacaria. 

Pra não me meter no ramo alheio, deixei a sobremesa para a Cacá e tasquei metade do pote numa receita de carré de ovelha que já compartilhei aqui. Ficou delicioso também com salgado.

A Cacá preparou uma sobremesa muito simples, mas que resultou numa combinação maravilhosa: morangos, blueberry (mirtilo) e creme de leite batido. Ela usou uma bandeja de morangos, uma de blueberry e 250 ml de creme de leite batido com duas colheres de sopa de açúcar. A foto não diz tudo?

Postado por Sérgio Lüdtke

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